Espárragos con vinagreta de aceituna deshidratada negra y mahonesa

Espárragos con vinagreta de aceituna deshidratada negra y mahonesa

Como estamos en época de espárragos vamos a unir nuestras aceitunas deshidratadas con este delicioso producto muy frecuente en nuestros campos españoles. Espárragos y espárragos trigueros con vinagreta de aceituna deshidratada negra y mahonesa de espárragos trigueros, os va a encantar.

Ingredientes para los espárragos con vinagreta y mahonesa

Para los espárragos frescos:

  • 1 Kg de espárragos blancos frescos de Navarra
  • Agua
  • Sal

Para vinagreta de picadillo de aceituna negra:

  • 50 g de aceitunas deshidratadas negras en trozos
  • 2 c/s de aceite de oliva
  • 4 c/s de vino dulce oporto)
  • 1 c/s de vinagre de jerez.

Para la mayonesa de aceite de oliva y trigueros:

  • 200 g de espárragos verdes
  • 1/2 litro de caldo de ave
  • Un dl de aceite de oliva virgen
  • 1 huevo
  • El zumo de medio limón
  • Sal

Para el caldo de pollo:

  • 1 carcasa de pollo de corral
  • Sal
  • 1 nuez de mantequilla
  • Un golpe de pimienta

Además: puntas de espárragos trigueros salteados en la sartén con un poco de aceite y sal.

Elaboración de los espárragos con vinagreta y mahonesa

En primer lugar tomamos los espárragos trigeros y separamos los tallos y las puntas. En un cazo con agua y sal, blanqueamos un poco las puntas y las reservamos para el final del plato. El caldo también se reserva para después.

En segundo lugar vamos a hacer la vinagreta para espárragos, tomamos los trozos de aceitunas y en un recipiente les añadimos el aceite de oliva, el vino dulce y el vinagre de jerez. Mezclamos todo muy bien y se deja macerar en la nevera aproximadamente una hora.

Ahora vamos a cocer los espárragos blancos. Para ello, ponemos agua con sal y una pizca de azúcar a hervir. Mientras tanto se corta el final del tallo de los espárragos y se les quita la piel, para ello podemos usar un pela patatas. Esta piel que quitamos no se tira puesto que la utilizaremos al cocer para que dé más sabor.

Cuando el agua empiece a hervir, añadimos la piel de los espárragos, una pizca de perejil y los espárragos. Se deja en torno a 20 minutos (hasta que estén tiernos). Al terminar reservamos este agua también.

Para hacer el caldo de pollo usaremos el agua utilizada para cocer los espárragos blancos y la de blanquear las puntas de los espárragos trigueros y le añadimos el pollo y dejamos al fuego hasta que nos quede un tercio del caldo inicial.

En cuarto lugar preparamos la mahonesa de trigueros. Lo primero para su preparación es saltear los tallos de espárragos trigueros, mojándolos con caldo de pollo hasta que estén tiernos. Se añade la mantequilla y la pimienta y se tritura todo hasta conseguir un puré (si se quiere se puede colar para que sea más fino).

Montamos la mahonesa tradicional con el jugo del limón y se le añaden tres cucharadas del puré de espárragos trigueros antes preparado. Se deja enfriar en la nevera la mahonesa y también se reserva el puré de espárragos.

Finalmente se saltean las puntas de los espárragos trigueros y se les pone un poco de sal gorda.

Ahora queda montar los platos, una preciosa forma para su presentación es tomar los espárragos blancos con un poco de mahonesa al lado del plato, las puntas de los espárragos trigueros encima. Se le echa por encima la vinagreta de aceitunas deshidratadas negras y o bien sobre el plato o en vaso de chupito se sirve el puré de espárragos trigueros.

Receta con aceitunas deshidratadas compartida por Atalaya Agroalimentaria

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