En el mundo de la alimentación, existen enigmas que despiertan la curiosidad de muchos. Uno de ellos es el color negro de las aceitunas, esas pequeñas joyas gastronómicas que acompañan nuestras mesas. ¿Cómo es posible que estas drupas, inicialmente verdes, se transformen en un oscuro y atractivo tono?
En Atalaya Agroalimentaria, especialistas en aceitunas deshidratadas, nos apasiona desvelar los secretos que esconde este fruto milenario. Hoy, queremos compartir contigo la ciencia detrás del color negro de las aceitunas, con un enfoque especial en nuestro proceso, libre de gluconato ferroso.
Un viaje de maduración y transformación
El color de las aceitunas depende, en gran medida, de su grado de maduración. Las aceitunas verdes se cosechan antes de alcanzar su máximo potencial, conservando la clorofila que les brinda su característico tono. A medida que maduran, la clorofila se degrada y dan paso a otros pigmentos, como las antocianinas, responsables de los tonos rojizos y morados.
Sin embargo, para obtener el negro intenso que tanto apreciamos en las aceitunas de mesa, es necesaria una transformación adicional. Es aquí donde entra en juego la oxidación, un proceso natural que altera la estructura molecular de los pigmentos presentes en la aceituna.
Oxidación: la clave del color negro
En Atalaya Agroalimentaria, apostamos por un método tradicional de oxidación para fijar el color negro de nuestras aceitunas deshidratadas. Este proceso, conocido como “ordeño”, comienza con la exposición de las aceitunas a la lejía, una solución alcalina que rompe las paredes celulares y favorece la penetración del oxígeno.
Posteriormente, las aceitunas se someten a un proceso de aireación, donde entran en contacto con el oxígeno del aire. Este oxígeno reacciona con los compuestos fenólicos de la aceituna, dando lugar a la formación de melaninas, pigmentos de color negro intenso.
Un proceso natural y libre de aditivos
A diferencia de otros métodos de fijación del color, que utilizan aditivos como el gluconato ferroso, nuestro proceso de oxidación es completamente natural. No empleamos ningún tipo de agente químico artificial, lo que nos permite ofrecer un producto final más saludable y auténtico.
El resultado: aceitunas negras de calidad excepcional
Las aceitunas deshidratadas de Atalaya Agroalimentaria, elaboradas con este método tradicional de oxidación, se caracterizan por su color negro intenso y brillante, un sabor profundo y una textura firme. Son el complemento ideal para ensaladas, tapas y cualquier otra creación culinaria que busque un toque gourmet.
En definitiva, el color negro de las aceitunas no es magia, sino el resultado de un proceso natural cuidadosamente controlado. En Atalaya Agroalimentaria, nos enorgullecemos de ofrecer aceitunas deshidratadas de la más alta calidad, elaboradas con métodos tradicionales y libres de aditivos, para que disfrutes del auténtico sabor del Mediterráneo.
