El color de la aceituna, ¿indica su calidad?

El color de la aceituna, ¿indica su calidad?

El mundo se divide entre quienes adoran las aceitunas verdes y quienes salivan por unas aceitunas negras. Pero cuando hablamos del color de la aceituna, podemos profundizar mucho más allá de esta dicotomía: no todas las aceitunas son verdes o negras. Al igual que ocurre con el blanco y el negro, entre estos colores existe toda una gama de tonalidades. 

Pero ¿qué información nos aporta el color de la aceituna? ¿Hasta qué punto es determinante a la hora de indicarnos su calidad? ¿Podemos fiarnos de este parámetro? Estas son algunas de las preguntas que pretendemos responder en este post.

El color como indicador de calidad

En un post anterior te contamos que la calidad de los alimentos podía definirse como un “conjunto de cualidades que hacen a los alimentos aceptables para los consumidores”. Cualidades como las que pueden percibirse por los sentidos. La apariencia y el color, son dos ejemplos de ello.

En efecto, además de los parámetros higiénicos y químicos, el color puede darnos mucha información acerca del estado de una fruta o verdura. Principalmente de su grado de maduración.

En el caso la aceituna, el color de maduración se corresponde con el negro, por lo que la aceituna verde está aún en un estadio inmaduro. ¿Significa esto que tiene menos calidad? ¿Tenemos que dejar de consumirla? En ambos casos la respuesta es no. Cuando la aceituna está inmadura, su sabor es más amargo. La salmuera disminuye este amargor. Por esta razón, las aceitunas que encontramos habitualmente encurtidas son verdes.

Otros aspectos que relacionados con el color que se tienen en cuenta para determinar que un fruto sea o no de calidad son:

  • Homogeneidad. Que todo el fruto presente una misma tonalidad.
  • Manchas. La presencia de otras tonalidades en el fruto puede deberse a golpes, defectos o incluso a la presencia de microorganismos.

El color de la aceituna 

Tal como hemos explicado hasta ahora, el color de la aceituna nos informa de su grado de maduración. Es decir, la aceituna verde es un fruto inmaduro, mientras que la negra ha alcanzado su grado de madurez.

Sin embargo, también indicábamos al inicio de este post que entre el color verde y negro existe un amplio abanico de tonalidades. Estas tonalidades vienen determinadas, entre otros, por los diferentes pigmentos que posee la aceituna y por cómo su presencia va cambiando en el fruto.

Tal y como se recoge la tesis “Medida de diferentes parámetros físico-químicos de aceitunas (…)” de Alfonso M. Montaño García (2016), “Las aceitunas poseen de forma natural clorofilas, carotenos, xantofilas y antocianos que son los pigmentos responsables de su color. La concentración de estos pigmentos varía con el avance de su maduración”.

No sólo el grado de maduración determina la presencia de estos pigmentos. Los factores ambientales también afectan a la formación del fruto y, por tanto, se verán reflejados en su composición nutricional, tamaño y color. En efecto, el color de una aceituna recogida tras una época de sequía no será el mismo que la aceituna de una temporada de lluvia abundante.

Un amplio abanico de tonalidades

Pero, ¿es mejor una aceituna que tenga un verde más brillante? ¿Tiene menos calidad una aceituna verde pardo? No, definitivamente la tonalidad de la aceituna no es un indicativo de su calidad.

Esto es algo muy asimilado en el mundo de las catas de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). Aunque muchos consumidores identifican un determinado color con un mejor AOVE, lo cierto es que esta cualidad no se tiene en cuenta para nada. Hasta el punto de que los vasos de cata suelen ser de tonalidad azulada o rojiza, en lugar de traslúcidos, para evitar llevar a error al catador.

Por último, tampoco hay que olvidar que la agricultura no es una ciencia exacta: las características de los frutos no sólo dependen de su variedad, sino que están íntimamente relacionados con los factores ambientales, como antes comentamos. Por ello, la tonalidad del fruto varía de una cosecha a otra, o de un proveedor a otro. Eso sí, lo que no cambiará nunca es la calidad de nuestras aceitunas deshidratadas 🙂

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