Uno de los documentos vitales para toda la industria alimentaria es el Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Hoy vamos a explicarte qué es y cómo lo tenemos implantado en Atalaya Agroalimentaria.
No hace mucho te contábamos en este blog cómo la seguridad alimentaria es una característica que ha de cumplir un alimento para ser de calidad. Es decir, un alimento que no es seguro, nunca podrá ser de calidad. De hecho, la inocuidad es una de las principales propiedades que ha de poseer un bien comestible.
Por eso la seguridad alimentaria se convierte en un aspecto tan relevante en nuestro sector: gestionarla adecuadamente a nivel interno y alcanzar los requisitos establecidos por las certificaciones externas forma parte del día a día de cualquier industria del ámbito de la alimentación. O al menos así ocurre en Atalaya Agroalimentaria.
La seguridad de nuestro producto, en efecto, no se trata de un modo aislado o finalista: es una cuestión transversal que impregna todos los procesos que se ejecutan en nuestra fábrica, desde la adquisición de la materia prima hasta la entrega de nuestras aceitunas deshidratadas.
En este sentido existe un documento que es esencial para verificar internamente estos estándares: el Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
APPCC, ¿qué es?
El APPCC es un documento que recoge los procesos sistematizados puestos en marcha por una empresa para garantizar, de forma preventiva, la inocuidad de un alimento.
Este sistema permite identificar cuáles son los puntos de control relevantes en los procesos gracias a un análisis exhaustivo. A partir de ahí es posible establecer medidas de prevención que eviten la aparición de ningún problema en esos puntos críticos.
Uno de los aspectos más sensibles a la hora de establecer un buen APPCC es, precisamente, determinar cuáles son los Puntos de Control Críticos. Además, este plan debe revisarse de manera periódica y, especialmente, cuando haya cambios en los procesos o productos.
Como cabe esperar, el APPCC es específico para cada empresa, ya que los procesos y productos son diferentes, incluso cuando trabajan en el mismo sector. Además, ha de ser desarrollado por personas cualificadas y que tengan suficiente experiencia en Seguridad Alimentaria, ya que debe establecer los límites aceptables y los críticos, así como los métodos para llevar a cabo esas mediciones.
Así lo controlamos en Atalaya Agroalimentaria
La aplicación del APPCC en todos los eslabones de la cadena alimentaria –a excepción de la producción primaria– es un requisito legal obligatorio que, como tal, cumplimos en Atalaya Agroalimentaria.
Para ello, contamos en nuestro equipo con expertos en seguridad alimentaria, liderados por José Ignacio Segura, nuestro Responsable de Calidad, Medio Ambiente y Seguridad Alimentaria.
Para el diseño de nuestro APPCC se realizaron descripciones detalladas de todos nuestros productos. También se añadió el uso que se hacía de ellos, incluyendo el proceso de envasado.
Tras esta fase, toda la información de los procesos se plasmó gráficamente en un diagrama de flujo: desde la llegada de las aceitunas –nuestra materia prima– hasta su distribución.
Gracias a esto fue posible establecer qué situaciones críticas podrían aparecer en cada etapa. Es decir, procesos microbiológicos, químicos, físicos, etc que pueden aparecer durante la producción de nuestras aceitunas deshidratadas. De esta forma, es posible detallar y describir las medidas preventivas, así como mecanismos de control en caso de que dichas situaciones acaben dándose.
Gracias a todo este trabajo de continuo control interno conseguimos, cada año, certificaciones de seguridad alimentaria tan exhaustivas como el IFS. Y, por supuesto, la satisfacción de nuestros clientes ante la calidad que presentan nuestras aceitunas deshidratadas.
